1、这些火锅品牌，正在“吃透”山河四省
2、中国餐饮，得“山河四省”得天下
3、火锅老板的"山河攻略"
01 这些火锅品牌，正在“吃透”山河四省当一线城市的火锅店卷到"9.9元锅底配免费甜品"时，山东临沂的一家火锅店里，穿着貂绒的县城贵妇们正豪气地点着168元/份的雪花肥牛；当南方网红品牌还在纠结"该不该给麻酱蘸料"时，河南周口的火锅老板已把芝麻酱桶搬到了每张餐桌旁。
山河四省，即山东、山西、河南、河北，这片坐拥3亿人口的土地，正在用最朴素的消费热情，向餐饮人发出邀请函：2025年的火锅江湖，得山河者得天下。
大家都知道卫龙辣条是河南的企业，但卫龙辣条创始人是湖南人刘卫平、刘福平两兄弟。怎么跑到河南创业去了？他们曾说，没有任何机缘，把中国地图打开，就这一件事，发现在郑州四通发达，所以两个湖南人跑到河南去创业。
还有那些从中原起步的品牌，蜜雪冰城、锅圈食汇，甚至以前的双汇、思念都是从河南起家的。这些已经证明万店连锁成功和已经初具国民品牌雏形的消费品牌，你会看到它们都是从中原起步，都是用能力打透中原的山河四省，把最难的北方市场拿下来，继而走向全国。
快看，外地创业者都跑到山河四省开首店。
徐怀彬，生于重庆，是土生土长的山城人。15岁便成为了一名川菜学徒，29岁，一次偶然的机会，徐怀彬了解到山东餐饮市场上，重庆老火锅的板块相对空白。徐怀彬把握这一商机，孤身一人奔赴山东，一心要让地道的重庆老火锅在这里生根发芽。
2022年11月，徐升记第一家直营门店在济南正式营业，凭借“不改良”的品牌定位，2024年，徐升记强势出圈，仅一年多时间，便在山东省内布局近200家门店，覆盖山东全省超95%以上区县。
还有在郑州起家的辣炮泡·鱼蛙火锅馆，2023年3月开出第一家门店，凭借无抗美蛙，新鲜活杀，美蛙和黑鱼花自助无限畅吃，十几款素菜小菜免费涮等卖点迅速走红，实际上却是来自重庆的团队做的。
山河四省的本土火锅，区域深耕，品类分化。
这里既有扎根本土的豆花火锅、驴肉火锅等传统派系；也有依托产业优势的创新品类，例如鲜切牛肉火锅；同时涌现出火锅鸡、地摊牛排锅等性价比品类，展现出山河四省火锅市场“传统基因+创新裂变”的独特生态。
比如济南的豆花姐·烂豆花火锅，稳扎稳打，教育和培养了当地消费者吃火锅涮豆花的饮食习惯，在山东市场开出近百家直营店，年服务人次超400万；
还有郝阿娘鲜切牛肉自助火锅以济南为原点，依托牛肉产业带优势，将“现切牛肉+自助模式”结合，目前门店突破300家；
成立于2021年的大门凤火锅鸡，从大本营山东青岛出发，逐渐向河北、江苏等周边城市布局，目前门店超出250家，大约有70%以上的门店位于三四五线城市......
02 中国餐饮，得“山河四省”得天下
网红品牌时代，得北上广深得天下，得沿海十几个城市得天下，这是增量时代网红品牌要做的事。嘉御资本董事长兼创始合伙人卫哲曾提出，国民品牌是“得中原者得天下”，要得中国一半人口，就不能忽略山河四省，必须在中原站稳了，然后由北向南打。
对于餐饮品牌、火锅品牌道理亦然。南方跑通的模式往北越打越难，但把北方的单店模型、产品模型跑通，往南越打越容易。原因有四。
第一，“山河四省”加起来，有3.1亿人口。要想成为全国性品牌，至少要覆盖中国一半人口，也就是7个亿。少了这3.1亿，你就覆盖不了7个亿。
第二，它地处中原腹地，既是农产品大省（河南小麦产量全国第一，山东蔬菜产量占全国12%），又是物流中枢（郑州"亚洲最大货运机场"辐射全国），被称为“中国餐饮的中央厨房”。
第三，相比北上广深的高租金和品牌饱和，山河四省仍存在大量空白市场，且南北饮食文化在此交汇，口味兼容，可以回忆下，相比两广、闽南、东北、川渝等地，山河四省的群众似乎“啥味型都不抗拒”“各个菜系都能适应”。
第四，山河四省的消费能力其实是偏弱的，且北方四季分明，北方起家的品牌除了夏季的产品，肯定也得把冬季产品研究透，如果产品、定价、店型、商业模式能够在北方证明成功，往南打，则越打越容易。
打开地图，山东、山西、河南、河北四省环抱黄河“几”字弯。母亲河奔流入海，留下璀璨的文化遗产。3000年的殷墟、2500年的孔庙、1500年的云冈石窟、1400年的赵州桥……中华文明在这片土地留下了不可磨灭的印记，美食文化也将从这里生根发芽，继而种子飞向全国。
03 火锅老板的"山河攻略"1、区域密集式开店，击穿品牌阈值
如今餐饮品牌，往往采用“密集式开店”的战术，快速布点，密集开店，形成声量，抢占消费者心智。
典型代表蜜雪冰城，会在大型城市重点街区密集开店，比如，仅仅济南宽厚里一个商业街区，就开店10家；石家庄一条街开7家店；在四五线城市也采取这个策略，比如河南许昌鄢陵县最繁华的十字街，蜜雪冰城在东南西北四个主街道上，临街开了四家门店。
我的小板凳街坊火锅，背靠锅圈供应链优势，2024年密集布局郑州，目前已在此区域开店30+，加速产品周转，走“总成本领先”的路子，让顾客感受到“性价比和质价比”，计划要在郑州布局50家。
创始合伙人徐广雷说，密集开店能解决很多问题，第一个势能层面，它很容易形成聚势，店一多，规模优势就起来了，解决顾客选择信任的问题；第二个是管理半径更短，效率更高；第三个供应链更能解决单店所不具备的供应链集采和集配的优势；最后在传播层面，更能事半功倍。
2、把店开成街坊邻居的“第二个家”
山河四省的餐饮江湖，没有北上广的精致套路，要的是实打实的情分。海底捞已经来抢加盟商了，瑞幸咖啡的招牌也挂到了镇上，但餐饮老板的机会依然很大，谁能把铜锅支在老百姓的心坎上，谁就能在这片土地上，煮出一锅百年老店的滋味。
王婆大虾1200多家门店中，66.7%扎根山河四省，其秘诀是推出"家庭套餐+儿童游乐区"，把火锅店变成县城家庭的周末据点。
还有来自河南新乡的员和记鲜牛肉火锅，推出四大承诺，“服务不满意免单，牛羊肉假一赔万、19分钟上齐所有菜品否则赠送未上菜品、卫生不满意投诉有奖励”。
创始人杨信涛说，为了让顾客吃上一顿满意、放心的火锅，开业两年，我们免单免了100多万，顾客就是我们的“服务监督员”，倒逼我们服务升级。
3、给你的火锅产品添点“山河味”
作为深耕区域的火锅品牌，地域标签是其与生俱来的重要优势，围绕山河四省在地食材、本地文化，调整产品结构，不仅可以激发本地消费者价值认同，传递外来消费者特色认知，还能传递良好的企业社会形象。
山河四省农业与畜牧业资源丰富，可以将火锅产品与区域产业带深度绑定，实现食材本地化，比如山西的羊肉、山东的牛肉、河北的驴肉等。
如山东郝阿娘鲜切牛肉火锅依托牛肉产业带，建立“屠宰场-中央厨房-门店”鲜肉直供体系；太原首家九米羊肉炉，打出“炭火慢炖两小时，一锅好肉靠坚持”的slogan，把山西羊肉作为招牌菜。
当火锅行业步入存量竞争时代，得中原者不仅意味着获得3亿客群基本盘，更代表着构建全国连锁基因的战略跳板。
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