公元前239年，《吕氏春秋·本味篇》记录的“和之美者，越骆之菌”，说明菌菇也属于中国人的“祖宗严选”。
作为全球最大的食用菌生产国，同时也是最大的食用菌消费国，中国的消费者很懂吃菌。[1]当中国消费者仍习惯将菌菇入菜时，越来越多海外品牌看中了菌菇的鲜美和营养价值，用菌菇提取物和不同品类的产品混合，做出了全新的菌菇产品。
一杯喝上去和普通咖啡没有明显区别的咖啡，它可能加了猴头菇、香菇、云芝、桦树菇、虫草菇、舞茸，赤灵芝等不同菌菇；一包在超市售卖，颇受欢迎的饼干，它的配料表有黑松露、猴头菇、羊肚菌等菌菇；一个撕开即可食的麦片和能量棒产品，里面同样加了功能性菌菇粉，研发出这个产品的公司拿到了通用磨坊300万美元的投资。
作为一种备受关注的超级食物，全球食品行业已经提升了对菌菇的关注度。不仅菌菇类食品越来越多，消费者对菌菇食品的接受度也越来越高。
放眼全球，Fungi 2018 Full Report也曾指出：21世纪将是菌菇的世纪，菌菇将成为现代消费者追求健康饮食的代表性食品之一。目前，欧美已经出现诸多菌菇相关的新产品、新品类、新品牌，其中甚至跑出了新的独角兽公司，业绩连续多年增长。
即便是习惯直接将菌菇做菜的中国，也开始看到菌菇深加工的更多可能。在全球食品配料巨头凯爱瑞与AI赋能的市场研究和消费者洞察公司魔镜洞察联合发布《2025中国风味图谱》中，菌菇再次上榜。作为连续3年霸榜（2023-2025）的实力食材，菌菇已悄然走进消费者日常生活，为食品消费带来了独特的体验和更高的“价值感”。[2]
用菌菇做咖啡的Four Sigmatic
图片来源：Four Sigmatic
菌菇怎么吸引了不同的品牌将其用在新产品里？消费者又会被怎样的菌菇食品所吸引？全球的菌菇消费还有哪些新趋势值得关注？我们将在这篇文章里一一介绍。
01 在“菌菇的世纪”，全世界都在吃哪些菌菇食品？除了烹饪后将菌菇吃进肚子里，今天有的菌菇加工食品可能会让你吃完后感觉不到自己吃了菌菇。
在这一点上，全球食品公司都发挥了自己的创造力，把菌菇加进了糖果、饮料、巧克力里，让添加菌菇成为产品的新卖点。
日本品牌伊藤园2023年推出了一款薄荷菌菇水，这里菌菇的作用是改善口臭。这是一款针对中青年人推出的零糖零卡粉末饮料，每瓶薄荷菌菇水的瓶盖中放置了70mg菌菇提取物粉末，这种提取物可以帮助改善口臭和体臭，再迭加薄荷本身饮品清新干净的口感，是为担心口腔异味的消费者打造的饮料。
韩国连锁餐饮品牌必品阁也推出了很多菌菇相关的包装产品，除了使用菌菇做馅的饺子，还有菌菇汤、菌菇即食粥等产品。
小红书用户推荐的韩国便利店必买零食之一也和菌菇相关。这是一款低卡菌菇感零食，一包热量为138卡。小红书用户评价它甜中带一点蒜香：“脆脆的，又不硬，带点菌菇的韧劲，吃起来是鲜的，有一点似有似无的甜味。”
和亚洲国家大多还是在开发菌菇食材的可能性不同，欧美国家则是着重提取菌菇的营养成分，为原先的食品带来更多的功能性加成。
加拿大的菌菇创新公司Red Light Holland近来也获得了加拿大卫生部批准，旗下功能性的菌菇软糖已经获得了加拿大自然产品编号（NPN）。这些软糖含有香菇和狮鬃菌的成分，宣传也着重于分享这些菌菇能为糖果附加的免疫调节特性。
除了做成软糖类食品，在菌菇应用上更积极的是各类饮品。欧美品牌开始将菌菇做成茶，做成咖啡，做成能量饮料。
《创新食品中的菌菇》显示，菌菇茶已经成为了消费者享受菌菇健康属性的一种流行产品。[3]Four Sigmatic、Om Mushroom Superfood、Mushroom Revival等品牌都推出了菌菇茶产品。
Four Sigmatic的菌菇茶
图片来源：Four Sigmatic
同时菌菇越来越多地用于功能性饮料中，品牌在研发产品时利用它们的适应原带来的免疫调节特性。[3]
2023年完成B轮融资的澳洲康普茶品牌Remedy Drinks就用上了菌菇，品牌会在特定的饮品中添加了灵芝一类的菌菇成分，以此宣传产品的健康属性，满足消费者对功能性饮品的需求。
同样在23年完成630万美元的A轮融资地Odyssey Wellness推出了“第一款”含有功能性菌菇的起泡能量饮料Odyssey Elixir，这款饮料含有冬虫夏草、狮鬃菇的子实体提取物，以及L-茶氨酸和人参，它们提供益智药、适应原和β-葡聚糖的益处。[4]
Odyssey Elixir产品图
图片来源：Odyssey
但目前在菌菇饮料市场中，最主要的饮品依旧是咖啡。
数据显示，2023年菌菇咖啡在整体菌菇饮料中占据了76.45％的营收。相对于普通咖啡可能引发消费者的焦虑、消化等问题，菌菇咖啡混合了咖啡、狮鬃菇，灵芝等可供药用的菌菇，以此降低了咖啡因的含量，同时给菌菇咖啡增加了益于健康的卖点。[5]
作为普通咖啡的替代品，菌菇咖啡的味道相较普通咖啡并没有明显差异，这降低了消费者的尝试门槛。同时Four Sigmatic、MUDWTR也在营销中宣传菌菇咖啡的健康、有机、可持续等特点打动消费者。
MUDWTR咖啡
图片来源：MUDWTR
海外着重挖掘菌菇的健康加成，国内目前则用菌菇为产品增加味道鲜美、健康、高价值的标签。
江中集团就曾选用东北猴头菇做原料研发出江中猴姑饼干、猴姑米稀等食疗产品，当时的宣传就是益于健康。
调味品品牌松鲜鲜主打松茸调味，用松茸自带的鲜说明调味料的鲜，作为品牌核心单品的松茸调味料能够占到60%销售额。“很多家庭不吃鸡精或味精，不代表他们没有提鲜需求。市场上当时还没有特别突出的产品，这就是松茸鲜的机会。”[6]
松鲜鲜
图片来源：松鲜鲜官网
调味品注重菌菇的鲜，其他中国零食则看重了菌菇的高价值。
《2025中国风味图谱》显示，黑松露和松茸在饼干/膨化、坚果/炒货中增长迅猛，Aji就推出了黑松露和松茸火腿味的惊奇脆片饼干。[2]山姆也卖火了一款黑松露火腿饼干，云南黑松露出现在了产品宣传上，这款饼干一经推出便长期霸榜山姆零食热度榜第一名，截至去年10月，回购人数已超103万。[7]
黑松露火腿饼干
图片来源：怪力食厂
除了饼干，巧克力品类中也有品牌在借用菌菇的高价值。2021年至2023年，诺梵松露巧克力累计销售超32.8亿颗。[8]
诺梵选定松露巧克力赛道是2016年，当时国内巧克力市场还是牛奶巧克力和果仁巧克力的天下，而诺梵松露巧克力凭借独特的外形和口味杀出了重围。自松露巧克力诞生后7年，松露巧克力已经成为整个巧克力行业的新增长点，诺梵松露也以70%的占有率成为松露巧克力的品类代名词。[9]
即便国内也有用菌菇打造出的大单品，但目前中国作为最大的食用菌消费国，消费者仍习惯将菌菇直接食用，速食类产品和深加工产品相对较少。
智研咨询2023年的报告显示，未来菌菇产品开发方向应是食用菌休闲食品和速溶食品，产品形态包括各种食用菌类休闲零食、小吃、加工半成品、保健品、膳食补充剂、多糖体饮料等。随着人民生活水平提高，中国消费者会注重养生，益于健康的食品饮料产品市场前景十分广阔。[10]
02 超级食物菌菇，品牌怎么讲述它的产品“故事”菌菇普遍被认为是一种超级食物，根据《食品化学》期刊于2018年发表的一篇文献综述指出，菌菇富含维生素B、铜、钾、硒和锌等矿物质，还有丰富的抗氧化剂。
和所有的超级食物一样，益于健康是品牌在销售菌菇产品时的主打卖点。
美国食品行业公司Presence2022年3月发布的健康类别五大新趋势报告中囊括了菌菇类新品。[11]在全球市场调研公司SPINS发布的2022年美国市场热门的功能成分和健康领域原料中，菌菇在认知健康类别中以6191869美元的销售额位于天然强化渠道的Top1，市场增长了21.4%。[12]
“一杯更健康的咖啡”就是Four Sigmatic在开拓菌菇咖啡这个新品类时的主打卖点。
2011年，Four Sigmatic在芬兰创立，之后总部迁移至美国洛杉矶。当时美国的菌菇消费市场并不成熟，创始人Isokauppila认为很多消费者因为一些历史原因都有“菌菇恐惧症（mycophobia）”，他们怀疑菌菇这一品类，甚至认为所有菌菇及其生长环境都有毒。[13]
在这种情况下，零售商不知道将Four Sigmatic的产品分到哪一类，而对品牌而言说服消费者克服对菌菇产品的心理障碍也至关重要。
Isokauppila认为创建一个新的品类有利有弊，但最大的缺点就是你要在市场上为你的产品找一个锚点。[13]
“我们最初以菌菇茶为起点，这也是这些菌菇的传统用法。但在美国，并没有浓厚的茶文化。因此，我们转而将产品定位为咖啡的替代品或升级版，问消费者：‘你喝咖啡但感到紧张或胃灼热吗？你会对一种更健康的咖啡感兴趣吗？’这成为了我们的切入点。当推出一个新类别时，与现有的习惯或仪式保持一致，可以帮助消费者更快地理解，而不是引入一些陌生的事物。[13]
目前，这个“更健康”的定位让Four Sigmatic售出了几亿美元的菌菇产品。[13]
咖啡订阅服务Atlas Coffee Club的联合创始人Jordan Rosenacker认为菌菇咖啡将会继续发展。在他看来，菌菇的适应性成分和消费者的健康趋势联系在了一起，加上消费者对健康的重视，菌菇咖啡因社交网络的存在而加速增长。菌菇咖啡低咖啡因、无咖啡因的特点也会成为他的购买决策因素之一，“总有时候我需要睡觉。”[14]
而菌菇自带的可持续属性也能够助力菌菇产品的增长。加州戴维斯大学研究人员进行的新鲜的菌菇可持续性研究结果显示，菌菇是“美国最可持续生产的食物之一”。它可以在没有阳光的气候控制环境中生长，与其他作物和畜牧业相比，菌菇的生长所需的水和能源明显更少。[15]
MUDWTR咖啡
图片来源：MUDWTR
2024年到2030年，欧洲菌菇饮料市场预计将以7％的复合年增长率增长。[5]
消费者对植物性、可持续性饮食的兴趣日益增加，这些都促进了市场的增长。菌菇作为可持续农业的代表作物，越来越多地被视为一种对基于动物产品的环保替代品。在荷兰和斯堪的纳维亚半岛等国家，这种趋势尤其强烈，消费者对可持续的关注预计将推动该地区对该地区菌菇饮料的需求。[5]
菌菇咖啡代表品牌Four Sigmatic和MUDWTR的营销策略除了强调健康益处，也在着重宣传产品原材料的有机和可持续。
菌菇饮品增长
图片来源：Grandview Research
而中国品牌在宣传菌菇产品时，传播的是菌菇作为天然食材带来的高价值感。
Aji推出的黑松露味饼干主打加入云南黑松露，“用料挺讲究”，松茸火腿饼干宣传则是“甄选新鲜松茸”；比比赞的黑松露、松茸火腿苏打饼干也在宣传严选食材、大方用料，添加新鲜松茸和黑松露；五粮液也推出了竹荪酒，主打萃取植物精华，在提供浓香口感之余增加植物复合风味。
Aji饼干
图片来源：Aji食品旗舰店
03 海外菌菇还能怎么玩？还有这些异“菌”突起的可能拥有超级食物属性的菌菇有种百搭感，咖啡、茶饮、能量饮料、巧克力、饼干、月饼都能和菌菇组CP碰撞出新火花。
但作为万能搭子外，菌菇也有变成代糖、肉类的解决方案。
2024年世界植物基创新奖（World Plant-Based Innovation Awards 2024）新增了一个最佳餐饮服务解决方案奖（Best Foodservice Solution），获奖公司——The Mushroom Meat Co.就和菌菇有关。这是一个想要用功能性菌菇和全植物性成分（全素食或部分素食）替代红肉的公司，产品主要由蘑菇和植物蛋白制成，使用冷压种子来增加蛋白质、纤维和其他关键营养素。
The Mushroom Meat Co.产品
图片来源：The Mushroom Meat Co.
用菌菇来做肉的公司，不止这一个。MycoTechnology用豌豆和大米蛋白与菌丝体进行发酵，制成了新的植物蛋白Pure Taste；Emergy Foods用菌菇来做植物肉产品——Meati，是一种类似肉类的产品，它的原材料只需要在大罐中仅用水、糖和养分进行发酵；曾经用农业废弃物和菌丝体制造天然耐火新材料的公司Ecovative Design，也成立了新公司探索用菌菇生产无动物肉的更多可能性。
除了肉，用菌菇做“糖”也是一个新方向。
2013年成立的食品科技公司Myco Technology对蘑菇的菌丝体或丝状根部进行发酵工艺研究，生产多用途的功能性成分，目前已获得Clear Taste和Pure Taste两项专利，作为苦味阻滞剂和植物蛋白。ClearTaste是由菌菇根部系统中的菌丝体干燥后被挤压制成的无味粉末，添加到食物中，在舌头上的味觉感受器检测到苦味时，能够阻止大脑发出信号。
MycoTechnology产品
图片来源：MycoTechnology
这些新产品是真正做到了看起来不像菌菇，吃起来没有菌菇，但原材料真的是菌菇。
作为只需要少量资源就能茁壮成长的作物，菌菇除了生产过程可持续，本身成本也有进一步压缩的可能。再加上它还是具备多种营养物质的超级食物，无论和什么产品都能搭一搭。百搭、健康、可持续，这些菌菇的特性这种原材料进入了越来越多品牌的视野。
在菌菇生长的最后阶段，子实体需要将孢子释放到环境中进行繁殖。而现在，孢子正在食品行业中释放。
参考来源：
[1] 张震宇，食用菌业抢跑海外新赛道，2024年3月5日，农民日报
[2] 揭晓2025年食品饮料风味趋势！凯爱瑞发布《2025中国风味图谱》，2025年1月10日，FBIF食品饮料创新
[3] Alex Graça Contato，Mushrooms in innovative food products: Challenges and potential opportunities as meat substitutes, snacks and functional beverages，2025年2月，Trends in Food Science & Technology
[4] 饮料品牌Odyssey获630万美元融资，搅局能量饮料与功能饮料市场，2023年3月9日，弧面
[5] Mushroom Drinks Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Mushroom Coffee, Mushroom Tea), By Form (Liquid, Powder), By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2024 - 2030
[6] 王卓霖，“川妹子”卖房2000万开创松鲜鲜 靠松茸调味料年销8亿 拿下品类第一，2024年10月15日，天下网商
[7] Yomi Xue ，霸榜山姆零食回购TOP1，松露风味怎么火起来了？，2024年11月11日，Foodaily每日食品
[8] 一乐，诺梵总经理熊位东：松露巧克力累计卖出32.8亿颗，我们做对了什么？，2024年8月20日，食品板
[9] 诺梵松露，如何铸就国巧“增长极”？，2023年5月16日，财经网
[10] 2023年中国食用菌行业全景速览：深加工代表未来发展方向[图]，2023年7月24日，智研咨询
[11] 海外蘑菇热潮来袭，在国内怎样才能异“菌”突起？，2022年4月27日，FDL数食主张
[12] Tony，热门原料Top25销售数据 | 免疫、消化、情绪、内在美等领域增长迅猛，植提桥
[13] Dave Knox，How Four Sigmatic Made Mushrooms A Multi-Billion Dollar Category，2024年11月11日，Forbes
[14] Victoria Turk，The Race to Make Your Coffee Do More and More，2024年9月23日，Wired
[15] Donna Berry，Mushroom innovation expanding，2025年1月21日，Food Business News
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